KURBAN ETLERİ NASIL MUHAFAZA EDİLİR?
Etin değerlendirilmesi ve saklanması hususunda dikkat edilecek en
önemli nokta sıhhi kesim ve muhafazadır. Et ile ilgili sağlık bilgisi
kuralları kesim anından itibaren başlar. Kesim anında ve sonrasında
temizliğe itina gösterilirse etin bozulması ve insan sağlığı üzerindeki
riskleri de o derece azaltılmış olur.
Kesim sırasında hayvanın önceden bayıltılmaması kanının rahat akmasını sağlar. Kanı iyice akıtılmış et, daha sağlıklıdır ve daha dayanıklıdır. Ancak hayvanın parçalanması kanın akıtıldığı
yerde olmamalıdır. Çünkü kan istenmeyen mikroorganizmaları bünyesinde bulundurduğundan kanın ete bulaşması hijyenin ihmali anlamına gelir ki bu durumda ciddi sağlık problemlerine yol açabilir.
Kurbanlık hayvanların derileri mümkünse hayvan havada asılı iken yüzülmelidir. Eğer hayvanın derisi yerde yüzülecekse ete dikkat edilmeli, et derinin dış kısmına temas etmemelidir. Yüzme sırasında derinin, yüzüldükten sonra da bağırsaklar ve midenin yırtılmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü mikroplar ete en fazla bağırsaklardan bulaşır.
Et dokularındaki suyun dağılmasına dikkat
Hayvan kesildikten sonra ölüm sertliğine (rigormortis) girer. Kasların tekrar gevşemesi 8-10 saati bulur. Eğer kaslar gevşemeden etler buzluğa alınırsa, etin sertleşmesi ve gevşemesi tekrar çözüldüğünde de devam eder. Bu gibi etler çok sert ve lastik gibi olur. Bu nedenle kesimin ardından etler 8-10 saat serin ve temiz bir yerde dinlendirildikten sonra buzdolabına alınmalıdır.
Etin parçalanma?? safhasına geçildiğinde temiz yerde parçalanması gerekir. Et bir pişirimlik boyutlara kadar küçültülebilir; ancak fazla hırpalanıp talaş haline getirilmemelidir. Et kıyma haline getirilirse dokulardaki suyun serbest kalmasına neden olunur. Böylece mikroorganizmalar daha hızlı çoğalır ve etin dayanıklılığı azalır.
Bütün veya kıyma haline getirilmiş etler buzluktan çıkarıldıktan sonra tekrar buzluğa konulmamalıdır. Gerekli ise poşetin üzerine etin cinsi (kıyma, kuşbaşı, parça et) yazılmalıdır. Muhafaza işlemi uzun sürecekse, et en az -18 derecede saklanmalıdır. Bu şartlarda et 4-6 ay muhafaza edilebilir.
Etler kullanım için buzluktan çıkarıldığında buzdolabının alt kısmında çözülmelidir. Çünkü çözülme uzun sürecektir. Eğer et oda sıcaklığına çıkartılırsa etin yüzeyi iç kısma göre daha önce çözüleceğinden yüzeydeki etlerde mikrobiyel faaliyetler başlayacaktır.
Et tuzlanarak da saklanabilir
Kurban kesenler için eti muhafaza etmenin bir diğer yolu da tuza yatırmaktır. Özellikle Güneydoğu bölgemizde ‘Dırmala’ adı verilen usulle etler tuzlanarak muhafaza edilmektedir. Baharda ve yazın iyice semirtilen hayvanlar sonbaharda kesilir ve etleri iyice tuzlanıp turşu gibi saklanır. Çok tuzlu olan bu et, kışın genellikle haşlanarak yenilir. İlk haşlama suyu sırasında fazla olan tuzu atılır. Soğutma imkânlarının olmadığı bölgelerde kurban etleri bu şekilde muhafaza edilebilir. Bunlardan başka eğer istenirse kurban etleri kavurma, pastırma ve sucuk yapılarak da saklanabilir.
Alternatif saklama usulü sucuk ve pastırma
Sucuk et ürünlerinin başında gelir. Evde sucuk ve pastırma üretimi zor değildir. Bütün malzemeler birbiri içinde karıştırılıp yoğrulur. Mesela 5 kg kadar dana kıyması için100 gr sarımsak, 25 g toz halindeki kırmızıbiber, 25 gr yenibahar, 10 gr karabiber ve 20-30 gr tuz yeterlidir. Bu malzemenin birbiri içine işlemesi için 5-10 saat dinlendirildikten sonra kıyma makinesinde çekilir. Arkasından bağırsaklara hiç boşluk kalmayacak şekilde doldurulduktan sonra bağırsaklar kangal şekline getirilip uçları bağlanır. Eğer aralarda hava boşlukları oluşmuş ise iğne ile delinip hava alınır ve fazla suyun da bu delikler vasıtası ile akması sağlanır. Sucuklar önce az nemli bir yerde, sonra ise kuru ve serin bir yerde asılır. Kuruma
sırasında sucuklar olgunlaşır. Bu süreç sıcaklığa bağlı olarak 7-12 gün sürebilir.
Pastırmaya gelince. Kayserililer pastırmayı evde yapmayı tercih ederler. Pastırma etinde damar, sinir ve yağ olmamalıdır. Bu et akşamdan tuzlu suya konulup bazı yerlerinden bıçaklanır. Buna “şaklama” denir. Sabah bekletilen et, sudan çıkarılır ve temiz su ile yıkandıktan sonra bu sefer tuza gömülür. Tuzlama sırasında nohuttan biraz daha küçüklükteki kaya tuzu kullanılır. Et yaklaşık 2 gün tuz içinde bekledikten sonra tekrar yıkanır ve temiz beze sarılıp baskılanır. Beze sarmaktaki maksat etin yayılmasını engellemek ve baskıyı her tarafa iletmektir. Bu bez, ara ara değiştirilir. Artık bezin ıslanmayacağı dereceye kadar et kuruduysa bez açılır ve baskı kaldırılır ardından 1-2 gün tekrar kurutulur. Kuru etin etrafına yarım santimetre kalınlığında önceden hazırlanmış çemen sürülür ve 1-2 hafta asılı halde bekletilir.
Kurban için dikkat edilecek 5 husus
2.Kanı iyice akıtılmış et, daha sağlıklıdır.
3.Et kıyma haline getirilirse dokulardaki suyun serbest kalması sebebiyle etlerin dayanıklılığı azalır.
4.Kesim sonrasında etler 8-10 saat serin ve temiz bir yerde dinlendirilmelidir. Böyle yapılmazsa et sert olur.
5.Kıyma haline getirilmiş etler buzluktan çıkarıldıktan sonra, tekrar buzluğa konulmamalıdır. Çünkü çözülmüş etlerde mikrobik faaliyetler başlayacaktır.
Kesim sırasında hayvanın önceden bayıltılmaması kanının rahat akmasını sağlar. Kanı iyice akıtılmış et, daha sağlıklıdır ve daha dayanıklıdır. Ancak hayvanın parçalanması kanın akıtıldığı
yerde olmamalıdır. Çünkü kan istenmeyen mikroorganizmaları bünyesinde bulundurduğundan kanın ete bulaşması hijyenin ihmali anlamına gelir ki bu durumda ciddi sağlık problemlerine yol açabilir.
Kurbanlık hayvanların derileri mümkünse hayvan havada asılı iken yüzülmelidir. Eğer hayvanın derisi yerde yüzülecekse ete dikkat edilmeli, et derinin dış kısmına temas etmemelidir. Yüzme sırasında derinin, yüzüldükten sonra da bağırsaklar ve midenin yırtılmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü mikroplar ete en fazla bağırsaklardan bulaşır.
Et dokularındaki suyun dağılmasına dikkat
Hayvan kesildikten sonra ölüm sertliğine (rigormortis) girer. Kasların tekrar gevşemesi 8-10 saati bulur. Eğer kaslar gevşemeden etler buzluğa alınırsa, etin sertleşmesi ve gevşemesi tekrar çözüldüğünde de devam eder. Bu gibi etler çok sert ve lastik gibi olur. Bu nedenle kesimin ardından etler 8-10 saat serin ve temiz bir yerde dinlendirildikten sonra buzdolabına alınmalıdır.
Etin parçalanma?? safhasına geçildiğinde temiz yerde parçalanması gerekir. Et bir pişirimlik boyutlara kadar küçültülebilir; ancak fazla hırpalanıp talaş haline getirilmemelidir. Et kıyma haline getirilirse dokulardaki suyun serbest kalmasına neden olunur. Böylece mikroorganizmalar daha hızlı çoğalır ve etin dayanıklılığı azalır.
Bütün veya kıyma haline getirilmiş etler buzluktan çıkarıldıktan sonra tekrar buzluğa konulmamalıdır. Gerekli ise poşetin üzerine etin cinsi (kıyma, kuşbaşı, parça et) yazılmalıdır. Muhafaza işlemi uzun sürecekse, et en az -18 derecede saklanmalıdır. Bu şartlarda et 4-6 ay muhafaza edilebilir.
Etler kullanım için buzluktan çıkarıldığında buzdolabının alt kısmında çözülmelidir. Çünkü çözülme uzun sürecektir. Eğer et oda sıcaklığına çıkartılırsa etin yüzeyi iç kısma göre daha önce çözüleceğinden yüzeydeki etlerde mikrobiyel faaliyetler başlayacaktır.
Et tuzlanarak da saklanabilir
Kurban kesenler için eti muhafaza etmenin bir diğer yolu da tuza yatırmaktır. Özellikle Güneydoğu bölgemizde ‘Dırmala’ adı verilen usulle etler tuzlanarak muhafaza edilmektedir. Baharda ve yazın iyice semirtilen hayvanlar sonbaharda kesilir ve etleri iyice tuzlanıp turşu gibi saklanır. Çok tuzlu olan bu et, kışın genellikle haşlanarak yenilir. İlk haşlama suyu sırasında fazla olan tuzu atılır. Soğutma imkânlarının olmadığı bölgelerde kurban etleri bu şekilde muhafaza edilebilir. Bunlardan başka eğer istenirse kurban etleri kavurma, pastırma ve sucuk yapılarak da saklanabilir.
Alternatif saklama usulü sucuk ve pastırma
Sucuk et ürünlerinin başında gelir. Evde sucuk ve pastırma üretimi zor değildir. Bütün malzemeler birbiri içinde karıştırılıp yoğrulur. Mesela 5 kg kadar dana kıyması için100 gr sarımsak, 25 g toz halindeki kırmızıbiber, 25 gr yenibahar, 10 gr karabiber ve 20-30 gr tuz yeterlidir. Bu malzemenin birbiri içine işlemesi için 5-10 saat dinlendirildikten sonra kıyma makinesinde çekilir. Arkasından bağırsaklara hiç boşluk kalmayacak şekilde doldurulduktan sonra bağırsaklar kangal şekline getirilip uçları bağlanır. Eğer aralarda hava boşlukları oluşmuş ise iğne ile delinip hava alınır ve fazla suyun da bu delikler vasıtası ile akması sağlanır. Sucuklar önce az nemli bir yerde, sonra ise kuru ve serin bir yerde asılır. Kuruma
sırasında sucuklar olgunlaşır. Bu süreç sıcaklığa bağlı olarak 7-12 gün sürebilir.
Pastırmaya gelince. Kayserililer pastırmayı evde yapmayı tercih ederler. Pastırma etinde damar, sinir ve yağ olmamalıdır. Bu et akşamdan tuzlu suya konulup bazı yerlerinden bıçaklanır. Buna “şaklama” denir. Sabah bekletilen et, sudan çıkarılır ve temiz su ile yıkandıktan sonra bu sefer tuza gömülür. Tuzlama sırasında nohuttan biraz daha küçüklükteki kaya tuzu kullanılır. Et yaklaşık 2 gün tuz içinde bekledikten sonra tekrar yıkanır ve temiz beze sarılıp baskılanır. Beze sarmaktaki maksat etin yayılmasını engellemek ve baskıyı her tarafa iletmektir. Bu bez, ara ara değiştirilir. Artık bezin ıslanmayacağı dereceye kadar et kuruduysa bez açılır ve baskı kaldırılır ardından 1-2 gün tekrar kurutulur. Kuru etin etrafına yarım santimetre kalınlığında önceden hazırlanmış çemen sürülür ve 1-2 hafta asılı halde bekletilir.
Kurban için dikkat edilecek 5 husus
1.Kesim anında ve sonrasında temizliğe ne derece dikkat edilirse etin
bozulması ve insan sağlığı üzerindeki riskleri de o derece azaltılmış
olur.
2.Kanı iyice akıtılmış et, daha sağlıklıdır.
3.Et kıyma haline getirilirse dokulardaki suyun serbest kalması sebebiyle etlerin dayanıklılığı azalır.
4.Kesim sonrasında etler 8-10 saat serin ve temiz bir yerde dinlendirilmelidir. Böyle yapılmazsa et sert olur.
5.Kıyma haline getirilmiş etler buzluktan çıkarıldıktan sonra, tekrar buzluğa konulmamalıdır. Çünkü çözülmüş etlerde mikrobik faaliyetler başlayacaktır.
İnsan ve Hayat Dergisi
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder